De creatiefste keuken van Nederland

Zoals je hebt kunnen zien in andere blogs hebben we niet echt een reden nodig om uit eten te gaan. Soms worden redenen je echter toegeworpen of in dit geval toegezonden. Via Iens kreeg ik een mailtje waarin stond dat de vegetarische restaurantweek in aantocht was. Tsja, als vegetariër moet je dan natuurlijk wel een etentje plannen bij een van de deelnemers. Het was alweer een tijdje geleden dat we in Rotterdam hadden gegeten dus een plaats hadden we snel gekozen. Dan sta je nog te kijken hoeveel deelnemers er zijn aan zo'n vegetarische week. Puur op naam gingen we voor In de keuken van Floris. De mail die we ontvingen naar aanleiding van de reservering was al fantastisch, er stond in dat we om 18.30 uur werden verwacht voor een avond vol eetmotie :-). We hadden geen betere keuze kunnen maken.

Stipt om half zeven stapten we een restaurant binnen dat er anders uitzag dan alle restaurants waar we tot nu toe waren geweest. Het restaurant bestaat uit een grote ruimte met in het midden een kookeiland (of eigenlijk drie) en daar omheen staan allemaal tafels. Je zit redelijk dicht op je medegasten en daardoor ontstaat al snel een huiselijke sfeer. We werden een tafel gewezen voor twee personen en de sommelier kwam ons vragen of we misschien wilden starten met een champagne-proeverij, nou daar zeiden we geen nee tegen. Drie glazen champagne werden voor ons gezet, waarbij natuurlijk een uitleg werd gegeven over de smaken en herkomst. We genoten lekker van de bubbels en om zeven uur kondigde Floris aan dat het eten zou beginnen.


Misschien is het handig om eerst even het concept van In de keuken van Floris uit te leggen. Er is geen menukaart, geen wijnkaart en geen dessertkaart. Wanneer je in de keuken van Floris eet ben je overgeleverd aan de genade van de chef en de sommelier. Maar geloof mij, je kan je er gerust aan over geven.

Iedere 25 minuten wordt er een fantastische gang geserveerd waarbij je een passende wijn geserveerd krijgt of een sap. Het saparrangement zit namelijk net zo goed in elkaar als het wijnarrangement. Aangezien we via de vegetarische restaurantweek hadden gereserveerd kregen we beiden een vegetarisch menu. Een van ons moest terugrijden en dit keer was dat Bart, hij genoot dus van de sapjes terwijl ik vele glazen wijn voorbij zag komen. Om even kort aan te geven hoe apart de sapjes zijn, Bart dronk deze avond onder andere sap van granny smith, vlierbloesem, gerookte thee met zeewier, cranberry en limoen. Iets dat mij opviel en erg gelukkig maakte: in geen van de gangen werden paddenstoelen verwerkt! Ja, dit is opvallend want restaurants lijken te denken dat alle vegetariërs dol zijn op paddenstoelen.

De eerste gang werd om 19.00 uur geserveerd en bestond uit ui. Maar dan wel diverse soorten uien met uiencaramel, uiengelei en een tapiocakoekje. Het gerecht werd geserveerd op een petrischaaltje en grappig genoeg was het bestek een pincet. Ook heel leuk was de uitleg die Floris bij de eerste gange gaf: de belevenis van het eten wordt groter wanneer je het niet alleen proeft. Natuurlijk is de opmaak van het bord belangrijk, maar hij moedigde ons ook aan te ruiken. Ik kan je vertellen: dit keer rook ui heerlijk!

De tweede gang bestond uit knolselderijmousse gekleurd met houtskool geserveerd met prei, aardappel, zeewier, knoflookui, pompoenbloem en quinoa. Alles had een zachte smaak behalve de prei, deze was wat scherp. Wanneer je het echter combineerde met de mousse was dit nog steeds lekker. Dit gerecht had veel verschillende structuren: zachte mousse en aardappel en als tegenhanger lekker krokante quinoa. Door de strucuren zo te combineren was het mondgevoel bij iedere hap anders. We keken een beetje raar op toen houtskool als ingrediënt werd genoemd, dit was ook niet te proeven maar alleen gebruikt om de mousse een donkergrijze kleur te geven. Hier staken de andere ingrediënten mooi tegen af.

De derde gang was vijf structuren van maïs, waaronder creme, kolf, korrels en popcorn. Dit was een van mijn favoriete gangen, ik vind maïs sowieso erg lekker, maar het gebeurt ook niet iedere dag dat er popcorn op je bord ligt! De popcorn gaf een zoute en krokante touch aan het gerecht en dat was een hele goede aanvulling op de andere wat zoetere benaderingen van de maïs.

 De vierde gang was zes structuren van bloemkool: crème, gefermenteerd, boter, blad, chips en kruim. Tamarinde, codium, boekweit krokantjes en noedels, tausiboon. Deze gang was een uitdaging. De bloemkoolstructuren waren niet herkenbaar. De bloemkool werd gepresenteerd in de vorm van kleine noedels. Deze structuur was bijzonder om te proeven maar niet heel erg smaakvol. Gecombineerd met de kruim waren de noedels een stuk aangenamer om te proeven. De gefermenteerde boter was een mooie toevoeging maar kon de smaak niet heel erg verbeteren. De presentatie was schitterend. De ingrediënten kwamen mooi tot hun recht op een langwerpige smalle antraciet kleurige tegel. Al met al was dit niet onze favoriete gang maar zag deze er indrukwekkend uit.

De vijfde gang bestond uit in geitenkarnemelk gemarineerde tempeh, tapiocakoekjes pompoenpitten en gepofte paprika. Het klonk allemaal nogal ingewikkeld, maar de smaken waren juist redelijk simpel. De tempeh was redelijk zacht door de marinade en licht zoet door de melk. Ook de gepofte paparika had een zoetige smaak. Gelukkig werd dit uitgebalanceerd door de hartige smaak van pompoenpitten en het zoutige tapiocakoekje. Dit koekje is wel een van mijn favoriete onderdelen van alle gerechten geworden.

De zesde gang was lekker verfrissend en bestond uit gepekeld rood fruit, groene thee schuim, limoenijs en boomtomaat. Bij gepekeld fruit krijg ik toch gelijk zout in gedachten, maar dit fruit was alles behalve zout. Door de pekeling kreeg het een hartige ondertoon en door de combinatie met het limoenijs was dit de meest frisse gang van de avond. De bramen waren heerlijk vol van smaak en gingen goed samen met de zachte smaak van de groene thee schuim.

De zevende gang was een aparte vorm van pasta, alle ingrediënten waren namelijk gedroogd. Pasta met gedroogde tomaat, basilicum, kappertjes en parmezaan. Dit werd letterlijk onderstreept door een streep paprikapoeder. Eigenlijk een hele klassieke gang in dit tot nu toe uitzonderlijke diner maar dat was wel even fijn. Het zijn de herkenbare smaken die je met beide benen op de grond zetten. De smaken zijn echter wel uitgesproken. De paprikapoeder gaf het gerecht iets zoets en de Parmezaanse kaas zorgde voor een iets zoute smaak.

De achtste gang was drie structuren van aardpeer en bestond uit mousse, schil en spekjes hiervan. Gegarneerd met artisjok en amarenekers. Spekjes klinkt misschien een beetje raar in een vegetarisch diner, maar deze waren dus gemaakt van aardpeer. Geloof het of niet maar ze hadden zeker veel weg van echt spek. De artisjok was een frisse aanvulling op de grondachtige smaak van de aardpeer en de kers maakte het gerecht net iets zoeter. Wederom een uitmuntende combinatie van smaken op een klein bordje.

De negende gang was optioneel, maar we besloten er toch voor te gaan want het was een kaasplankje. Fantastisch genoeg bestond dit plankje uit vegetarische kazen: Nederlandse brie, schapenkaas, Spaanse ovegga en blue stilton. Dit was aangevuld met dadel- en vijgenbrood en pruimenjam van pruimen uit de tuin van Floris' moeder. Ik vond deze extra gang helemaal fantastisch, vier subtiele kazen die heerlijk zacht van smaak waren maar toch pittig genoeg om de zoete smaak van de pruimenjam aan te kunnen. Vooral de stukjes brie en blue stilton hadden wat mij betreft wat groter mogen zijn. Wat betreft de brie was Bart het helemaal met mij eens. Bart is geen fan van blauwader kazen en was dan ook verrast dat hij het een stuk lekkerder vond in combinatie met de pruimenjam.

De laatste gang was ijs van duindoorn, vlierbessencompote en chocoladetaart met lopende kern. In dit gerecht was het heel opvallend dat alles net iets minder zoet was dan je verwacht van een dessert met chocolade en vruchtenijs. De duindoorn is blijkbaar geen hele zoete vrucht en voor het taartje was overduidelijk hele pure chocolade gebruikt. Er werd ons verteld dat hiervoor de beste chocolade van de wereld was gebruikt uit Zuid-Amerika.

Hierna volgde voor Bart nog koffie, maar ik zat inmiddels vol. Rond twaalf uur verlieten wij de keuken van Floris met een geweldig gevoel. We hadden het meest fantastische diner tot nu toe op en zaten daardoor op een soort van roze wolk. De uitwerking van de gerechten is fenomenaal en de combinatie met de wijn en sap was subliem. De rekening zorgde voor een lichte schok: € 200,- terwijl het vegetarische diner € 45,- pp was.
Een avond bij Floris is echter zo'n belevenis dat de prijs er zelfs bij in het niet viel.